2023年3月23日放送のあさイチ”ツイＱ楽ワザ”は、「食品保存ワザ」について紹介されました！
教えてくれたのは、冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんと料理研究家の島本美由紀さんです。
早速、「食品保存ワザ」の詳しい内容をまとめてみました。
食品保存ワザ
肉と魚の食品保存ワザ
教えてくれたのは、冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんです。
美味しく冷凍するコツ
- 美味しく冷凍するには、空気を遮断することが大事です。
・冷凍する前に、空気を遮断することで、冷凍保存した肉や魚は美味しくなります。 - トレーのままの冷凍はNGです。
・トレー中に空気が残っているので、冷凍したときに肉や魚が乾燥・酸化してしまいます。
・トレーの中に空気が残っていると、冷凍中もその空気の層に食材の水分が出ていき、食感がパサパサになります。
・むき出しの肉や魚は、酸化が進みやすく、嫌なニオイや味が悪くなります。
ひき肉やこま切れ肉を冷凍保存
- 保存袋で保存します。
・保存する際は、保存袋をぐるっと丸めて中の空気を抜くことがポイントです。
・空気を抜いたら、広げて平に薄くのばして冷凍保存します。
鶏もも肉や切り身魚を冷凍保存
- 保存袋で保存します。
・保存袋の中の空気が抜きにくいので、袋に入れる前にラップで包み空気を遮断するのがポイントです。
・ラップで包み保存袋に入れ、保存袋を丸めて空気を抜いて、冷凍保存します。
冷凍保存の目安
- 冷凍保存の目安
ひき肉：約２〜３週間
鶏もも肉：約１ヶ月
ひき肉やこま切れ肉を美味しく解凍するワザ
- ひき肉やこま切れ肉は加熱解凍
・ひき肉やこま切れ肉の場合は、加熱解凍をします。
・冷凍庫から出した肉を使いたい分だけ、凍ったままフライパンでそのまま調理します。 - 解凍の魔の温度帯を早く通過する
・解凍の魔の温度帯とは、マイナス５℃〜マイナス１℃の温度。
・解凍の魔の温度帯では、食材の中の氷の粒が大きくなり、肉の細胞を傷つけ、水分やうま味が外に流出してしまいます。
・解凍するときは、この解凍の魔の温度帯であるマイナス５℃からマイナス１℃を早く通過することがポイントになります。 - 加熱解凍することで
・加熱解凍なら、冷蔵庫で解凍するよりもマイナス５℃〜マイナス１℃になる時間が短くて済むので、食材の劣化を防ぐことができ、水分やうま味がしっかりと残すことができます。
鶏もも肉のように厚みのある場合の解凍ワザ
- 氷水につけて解凍
・厚みのある鶏もも肉のような場合は、焼きムラが出来てしまうので加熱解凍が出来ないため、一度、氷水につけて解凍してから使います。
・解凍中、氷がなくなったら、水温が上がらないように氷を足すのがポイントです。 - 解凍にかかる時間
・解凍にかかる時間は、冷蔵室では約８時間に対して、氷水では約２時間と短く、魔の温度帯も冷蔵室より早く通過できるので、お肉もジューシーなまま解凍できます。
・空気に比べ、水は熱を伝える能力が高いので、温度が低くても早く、美味しく解凍出来ます。 - 流水解凍はNG
・夏の水道水の温度は、約２５℃前後なので、食材が傷みやすく、さらにはドリップが増えて肉が変色しやすくなるため、流水での解凍はNGです。
魚介類の保存ワザ
- 魚介類は氷漬け冷凍
・貝や魚は、ラップでピッチリと包むのは難しいので、水を入れて凍らせる方法なら簡単です。
・氷漬け冷凍は、食材全体を隙間なく氷でコーティングできるので、乾燥・酸化をしっかりと抑えることができます。 - 氷漬け冷凍のポイント
・しっかりとコーティングするための注意点は、水面から食材が出ないようにすることです。
・水から食材が少しでも出てしまうと、そこから乾燥・酸化が進んでしまいます。
・しっかりと覆われているか、しっかりと確認しましょう！ - 保存期間
・空気を遮断できる氷漬け冷凍なら、傷みやすい魚介類も約１ヶ月冷凍保存でき、美味しさを保つことができます。 - 調理する時は
・氷漬け冷凍のシジミは、そのままお鍋に入れて火にかければ、口が開き、お湯と味噌を足せば汁物になります。
・アサリは、同様にお鍋に入れて火にかけ、味を調えるだけで、酒蒸しなります。
・エビや魚は、水に入れるだけでOKです。氷水解凍と同じ効果が得られます。
肉や切り身魚の保存ワザ
- 肉や切り身魚はオイル漬け冷凍
・肉や切り身魚はオイル漬け冷凍します。
・保存袋に肉や切り身魚を入れてオイルを加えて冷凍します。オイルが表面をコーティングしてくれるので、空気からの乾燥・酸化を防いでくれます。 - オイル漬け冷凍の仕方
・肉をしっかりとオイルでコーティングするように、オリーブオイルはまんべんなく裏表全体にいきわたるようにします。
・冷凍中は、オイルが包み込んでくれているので鮮度をキープしてくれます。 - 調理する時は
・薄切り肉の場合は、コーティングしたオイルごと調理して加熱解凍します。
・厚切り肉の場合は、一度氷水解凍をして調理すると肉汁たっぷりの味が楽しめます。
冷凍保存がオススメの野菜
- 野菜にも冷凍保存がオススメのものがあります
・しょうが、青じそ、みょうがなどの薬味は、冷凍保存がオススメです。
・しょうがは、皮つきのままラップに包み、さらに保存袋に入れて、冷凍します。
・こうすることで、香りを閉じ込めたまま冷凍できます。 - 使う時は
・みょうがは半解凍のまま、青じそは凍ったままみじん切りに、しょうがは凍ったまますりおろせばOKです。
・使い勝手を優先するなら、薬味ミックスを作っておくと便利です。
・薬味ミックスは、細ねぎ（小口切り：６０グラム）、しょうが（せん切り：１０グラム）、みょうが（小口切り：２個）、青じそ（せん切り：８枚）を混ぜて冷凍するだけ。
・ちょっと彩りや風味が欲しいときに凍ったまま使えるので便利です。夏の食卓がひんやりと香ります。 - 長芋の冷凍保存
・じゃがいもやさつまいもに比べて、日持ちがしない長芋も冷凍すれば長持ちし、冷蔵では味わえないひんやりとした、ふわふわ食感が楽しめます。
・長芋は皮をむいて、表面にラップを巻きます。空気の侵入を防ぐためにラップはピッチリ巻き、さらに保存袋に入れて中の空気をしっかりと抜き冷凍保存します。 - 凍らせた長芋は
・そのまますりおろせば使えます。
・ぬるぬるしにくく扱いやすくなります。 - 他にも冷凍保存がオススメの野菜
・アボカドは冷凍保存して、半解凍するとアイスのようなねっとりなめらかなアイスクリーム風デザートになります。はちみつをかければ栄養満点です。
・豆腐は冷凍すると水分が抜けて、お肉のような食感になり、食べごたえのある豆腐ステーキにするのがオススメです。
・豆腐は木綿、絹ごし、どちらでもOK、冷凍した豆腐を流水解凍してから、手で水気をしぼって薄力粉をまぶして焼くだけで豆腐ステーキの完成です。
食パンの食品保存ワザ
教えてくれたのは、料理研究家の島本美由紀さんです。
食パンはアルミホイルで包んで冷凍
- 食パンはアルミホイルで包んで冷凍
・アルミホイルで包んで冷凍すると、パサつきにくく、ニオイも防いでくれます。
・アルミホイルは、ラップよりも空気や水を通しにくいので、パンの乾燥や酸化を防ぎ、香りをキープすることができます。 - 保存の仕方
・ホイル包みをするようにアルミホイルを合わせて包みます。
・さらに保存袋に入れて、しっかりと空気を抜いて冷凍保存します。
・冷凍庫内は乾燥しているので、アルミホイルと保存袋の二重にするのが重要です。
・冷凍するタイミングは、購入してすぐに冷凍するのがオススメです。
・日にちが経つと乾燥したり味も劣化するので、余ったから冷凍するというのではなく、前もって後から食べるつもりで冷凍保存するほうが美味しくいただけます。
・アルミホイルを使わず、食パンの包装袋ごとでも大丈夫ですが、その場合も包装袋の中の空気はしっかりと抜いて、保存袋に入れて冷凍保存します。 - 保存期間
・１ヶ月は買ってきた直後のような美味しさが楽しめます。 - 調理の仕方
・凍ったまま焼いても大丈夫ですが、前日の夜に冷凍庫から出して解凍すると、さらに味わいがアップします。
・凍ったままのパンをトースターで焼くよりも、ふっくらと仕上がります。
・電子レンジ解凍すれば、パン屋さんで焼きたてのふわふわ食感になります。
・電子レンジ（６００W）で４０秒、ラップをせずに加熱します。（必ずアルミホイルから出します）
野菜の食品保存ワザ
教えてくれたのは、料理研究家の島本美由紀さんです。
ほうれん草などの葉物野菜の保存
- ほうれん草などの葉物野菜
・袋に入ったほうれん草は、袋から出さないで保存します。
・冷蔵庫内は乾燥していて、空気に触れて葉先がシナシナになってしまうので、できるだけ袋に入れた状態で保存した方が、乾燥から守ってくれます。
・購入したときに袋が開いている状態の場合には、袋を閉じてテープなどで止めて保存します。
キャベツの保存
- キャベツ
・キャベツを保存するときは、芯を取って濡らしたキッチンペーパーを詰めて、袋に入れて、芯の部分を下にして保存します。
根菜類の保存
- 夏は冷蔵庫で保存
・根菜類は、秋や冬は室温１５℃以下となり常温保存できますが、夏は室温も高くなるので冷蔵庫で保存します。
夏野菜の保存
- 夏野菜の保存
・きゅうり、なす、トマトなどの夏野菜は、冷蔵庫で保存しても大丈夫ですが、冷えすぎに弱いので、なるべくなら食べ切れる量を購入するようにしましょう。
・低温障害といって、長期間冷やしすぎると甘みが薄れてしまったり、食感が変わったりします。
野菜を長持ちさせる保存
- 野菜を長持ちさせる
・２〜３日で使いきれる量なら、買ってきた状態で野菜室で保存しても大丈夫です。
・野菜や果物自体から出るエチレンガスによって、野菜や果物の老化を早めます。
・このエチレンガスが多く出るものを、むき出しで冷蔵庫に入れると、他の野菜や果物が痛む原因となります。
・アボカドやりんごは、エチレンガスが多く出るので、冷蔵庫に入れる際にはラップとポリ袋で覆ってください。ポリ袋の口はしっかりと結びます。 - エチレンガスを多く出すもの
・トマト、桃、梨、メロン - エチレンガスの影響を受けやすい野菜
・アスパラガス、キャベツ、ブロッコリー、ほうれん草、レタスなど、蕾を食べる野菜、葉物野菜は一緒に入れておくと劣化が早くなります。 - エチレンガスで追熟するもの
・キウイ、マンゴー、バナナ、アボカドなど
・買ってきたときに少しかたいなと感じたときは、紙袋に入れて入り口を閉じてしばらく（夏場だと翌日まで、冬場だと常温で２日程度）置けば、自ら発するエチレンガスで柔らかく甘くなります。
ポリ袋を使って長期保存
- ポリ袋を使って長期保存
・劣化の早い野菜や使いかけの野菜を、ペーパータオルとポリ袋で包めば長持ちします。
・ペーパータオルで野菜から出る水分をキャッチし、表面で菌が繁殖するのを防ぎ、さらにその周りをポリ袋で包むことで、乾燥からも食材が守られます。
・冷えすぎに弱い、きゅうり、なす、トマトもペーパータオルとポリ袋で、冷気から守ってくれます。 - ペーパータオルとポリ袋で包む前に、ちょっと一手間が必要な野菜
・パプリカやピーマンのようなタネとワタのある野菜は、タネとワタの部分が特に傷みやすいので、包む前にタネとワタをくり抜くことで長持ちします。
・他にも、ゴーヤやかぼちゃも同様です。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は「食品保存ワザ」のレシピについてまとめました。
食材の保存もちょっとした工夫をするだけで、いつまでも美味しくいただけるので、今後は実践しようと思います。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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