【あさイチレシピ】今日は鶏肉のみそ幽庵焼き!荻野聡士さん伝授

幽庵焼き あさイチ

2022年11月17日放送のNHK「あさイチ」今日の”みんなゴハンだよ”の料理は、「鶏肉のみそ幽庵焼き」、レシピを日本料理店「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士さんが教えてくれていましたね。

今日の料理は、日本料理の幽庵焼きをアレンジした鶏肉料理で、ベースになる調味料に味噌を加えてコクと香りをプラスしたごはんにもよく合うおかずでした。

早速、「鶏肉のみそ幽庵焼き」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。

「鶏肉のみそ幽庵焼き」のレシピ(2人分)

幽庵焼きは、みりん、お酒、しょうゆの調味液にゆずを漬け込んだもの用いて、照り焼きにしたもので、今日は、みそ幽庵焼きと相性の良い「きのこ」と合わせています。

材料

  1. 鶏もも肉:200グラム(10等分にする)
  2. まいたけ・しめじ:各100グラム(それぞれ根元を切り、ほぐす)
  3. ごま油(白):大さじ1
  4. お酒
  5. しょうゆ:大さじ1/2
  6. 割り下:大さじ3
割り下(八方地:荻野さんの万能調味料)の作り方

  • 材料
    酒:50ml、みりん:150ml、しょうゆ:75ml
  • 作り方
    酒とみりんを煮きり、粗熱をとってから、しょうゆを加えて出来上がり。
    冷蔵庫で5日間保存可能。
  • 肉じゃがやブリの照り焼きなど、いろんな料理の下味にも使えて便利です。
  1. 白みそ:大さじ2
  2. 青じそ:2枚(1cm四方に切る)
  3. 柚子の皮(みじん切り):小さじ1

材料

  1. フライパンにごま油(白)を入れる。
ごま油の”白”を使うのは、香りが穏やかだから。
普通のごま油を使うのであれば、サラダ油のほうが良い。
  1. きのこ(まいたけ・しめじ)を、強めの中火で、30秒間、動かさず焼き付ける。
フライパンに入れたきのこは、全体に広げて、触らずに焼き付け、香ばしさを出します。
  1. 30秒経てば、きのこを裏返し、もう一度全体を広げて30秒間焼き付け、水分をとばして風味を凝縮させます。
  2. きのこの水分がなくなれば、お酒を入れてアルコールをとばします。
  3. 次に、おしょうゆを入れサッと炒めて、きのこをバットに移します。
  4. 冷たい状態のフライパンに、油をひかず、鶏もも肉を皮目を下にして並べ、中火で、アルミホイルをかぶせて3分間、焼き付けます。
鶏もも肉から、油が出てるので、その油を使って焼き付けます。
アルミホイルは、鶏もも肉が隠れるように全体を覆い、蒸し焼きにし、ジューシに仕上げます。
  1. みそ幽庵だれを作ります。
    白みそに割り下を入れて、よく溶き、白みそのコクを引き出します。
  2. 鶏もも肉が、ぷっくりと膨れ上がってきたら、上下を返し、もう一度アルミホイルをかぶせて、弱めの中火で、1分30秒間、焼きます。
身の方は、弱めの火加減で、よりジューシーになるように焼きます。
  1. 鶏もも肉をもう一度上下を返して、皮目を下にして焼き、香ばしさを出します。
火の通りが心配な場合は、もう一度アルミホイルをかぶせて蒸し焼きにする。
  1. みそ幽庵だれを加え、からめながら軽く煮詰めます。
  2. お皿に、焼いたきのこを盛り付けて、青じそをちらします。
  3. きのこの上に鶏もも肉をのせ、みそ幽庵だれをかけ、最後に柚子の皮をちらして完成です。

日本料理店「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士さん

日本料理店「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士さん、寿司屋でのアルバイトをきっかけに料理人を志したそうです。

高校卒業後に「京都 吉兆」「銀座 小十」を経て「銀座 奥田」で修行を積み、30歳で「銀座 奥田」の料理長に就任します。 そして3年間の料理長を経験したのちに、2020年3月、東京・赤坂にご自身のお店「赤坂 おぎ乃」をオープンしました。

「赤坂 おぎ乃」は、『ミシュランガイド東京2021』『ミシュランガイド東京2022』の2年連続で、日本料理部門において一つ星を獲得しています。

実は、荻野聡士さんは、片岡鶴太郎さんのご三男です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今日のお料理は、「鶏肉のみそ幽庵焼き」のレシピでした。

きのこを焼いたり、鶏肉を焼いたりするときには、結構触ってしまいそうになりますが、あまり触らずに料理するのも、美味しく仕上げるコツなのかもしれないですね。

早速、作ってみようと思います。

今回も最後までお読みいただきありがとうございました。

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