2024年2月7日放送のあさイチ”みんなゴハンだよ”では、「帆立てのポワレふきのとうソース」の作り方について紹介されました！
教えてくれたのは、フランス料理「ナベノイズム」エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎さんです。
早速、「帆立てのポワレふきのとうソース」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「帆立てのポワレふきのとうソース」のレシピ（２人分）
春を感じる食材のふきのとうと帆立てで作るフレンチ「帆立てのポワレふきのとうソース」、サッと焼いた帆立てをほんのり苦味がアクセントのふきのとうのソースでいただきます。
帆立てのポワレふきのとうソースの材料
- ふきのとうソース
黒オリーブ（瓶詰め）：１５グラム
大徳寺納豆：１５グラム
アンチョビ（フィレ）：１０グラム
ふきのとう：５０グラム
オリーブ油：１００グラム
にんにく（みじん切り）：１０グラム
エルブドプロヴァンス：１つまみ
※タイム・ローズマリー・セージ・バジルなどをミックスしたもの
塩：１つまみ
グラニュー糖：１つまみ
純米酒：５０グラム
みりん：２０グラム
黒こしょう：少々
一味とうがらし：少々
水溶き片栗粉（同量の水で溶いたもの）：小さじ１ - 帆立て貝柱（生食用）：２〜４個
- 塩：少々
- 白こしょう：少々
- ごま油（白）：小さじ２
- 黒オリーブ（刻む）：１０グラム
- 花穂じそ：４本
- 木の芽：適量
- レモン：適量
帆立てのポワレふきのとうソースの作り方
- 黒オリーブは、みじん切りにします。
- 大徳寺納豆は、みじん切りにします。
- 大徳寺納豆は、京都の大徳寺に伝わる味噌の原型のような調味料です。
- 大徳寺納豆がなければ、豆豉（トウチ）でも大丈夫です。
- 豆豉（トウチ）もなければ、黒オリーブだけでもOKです。
- アンチョビは、刻みます。
- 火にかける前の鍋にオリーブ油、にんにくのみじん切り、エルブドプロヴァンスを入れます。
- ソースはコールドスタートします。
- エルブドプロヴァンスがなければ、タイムやローズマリーなど１種類でもOKです。
- ふきのとうは、縦半分に切り、さらに縦３等分に切って、刻み、ひとつ刻んだら、すぐに鍋の中に入れます。
- ふきのとうは、変色しやすいので、調理する直前に切ります。
- 刻んですぐに鍋に入れ、オリーブ油につけます。
- 塩とグラニュー糖を加えて、全体に馴染ませるように混ぜます。
- 砂糖を入れることで、浸透圧を助けてくれるのと、帆立てが塩けの強い食材なので、味をまろやかにしてくれます。
- 鍋に火をつけて、アンチョビを加え、中火で、ふきのとうの香りが立つまで、混ぜながらしっかりと火を入れます。
- 帆立て貝柱の両面に塩と白こしょうをふります。
- フライパンにごま油をひき、加熱し、帆立て貝柱を入れて、中火で、ときどきゆすりながら、片面に焼き色をつけます。
- 帆立て貝柱は生食用なので、レアに仕上げるため、片面だけを焼きます。
- ときどきゆすり、焼き色が均等につくようにします。
- ごま油の白は、うま味がよく、加熱した時にクセのある匂いが出にくいのでオススメです。
- ごま油の白がなければ、オリーブ油でもOKです。
- 焼く際は、香りがやさしい油がオススメです。
- 帆立て以外では、イカやエビなどの海鮮がよく合います。
- 焼き色がついたら、上下を返して、火を消し、余熱でサッと火を入れ、取り出します。
- ふきのとうの香りが立てば、黒オリーブと大徳寺納豆を加えて軽く混ぜ、純米酒とみりんを加えて煮きります。
- アルコールが飛んだら、黒こしょう、一味とうがらしを入れて、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、とろみをつけ、まとまればソースの出来上がりです。
- 焼いた帆立て貝柱を半分に切り、お皿に盛り付け、ソースを添えます。
- ソースがオイルソースなので、オイルと具材がバランスよく入るように、よく混ぜてから帆立て貝柱に添えます。
- 仕上げに、帆立て貝柱に刻んだ黒オリーブと花穂じそをのせ、木の芽を散らし、レモンを添えたら、出来上がりです。
- 花穂じそは、食べる時にちぎって散らします。
- レモンは、味変用に搾っていただきます。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は、「帆立てのポワレふきのとうソース」フランス料理「ナベノイズム」オエグゼクティブシェフの渡辺雄一郎さんのレシピでした。
すごくおしゃれな帆立てのポワレ、ふきのとうソースが春らしいです。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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