2023年1月10日放送のNHK「あさイチ」”KiraKiraキッチン”今日のテーマは”シメまで美味しい新・定番鍋”、日本料理店店主の荻野聡士さんのレシピで「ぶりしゃぶの雪見鍋」でした。
今日の料理は、お正月に食べ疲れた方にもピッタリの鍋、かぶの甘みがホッとする美味しさの「ぶりしゃぶ雪見鍋」です。
早速、「ぶりしゃぶの雪見鍋」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「ぶりしゃぶの雪見鍋」のレシピ（２人分）
雪に見立てたかぶのすりおろしは、優しい甘さをプラスしてくれます。この時期ならではのぶりを香り高いだしにくぐらせていただく、極上の味わいが楽しめるぶりしゃぶの雪見鍋です。
シメは、こんがりと焼いたお餅、ぶりのうま味が溶け出したお出汁でお雑煮にしていただきます。
材料（内径２０センチの鍋１台分）
- ぶり（刺身用）：１６切れ
※柵で３２０グラム - かぶ：７コ（９００グラム）
- 九条ねぎ（斜め薄切り）：２本
※または青ねぎでもOKです。 - しめじ（小房に分ける）：１／２パック
- ゆずの皮（みじん切り）：適量
- 切り餅（焼く）：２コ
- 【つゆ】
だし：６００ミリリットル
※荻野流だしの取り方参照
塩：１つまみ
うす口しょうゆ：大さじ２と２／３
しょうゆ：小さじ２
みりん：小さじ２
荻野流だしの取り方
- 鍋に水（１リットル）・昆布（１０センチ角）を入れ、４時間ほど置く。
- 削り節（５０グラム）を入れ、弱火にかける。
- 沸騰してから３分ほど煮る。
- 紙タオルなどを敷いたざるでこし、ざるに残った削り節をしっかり絞る。
※この内６００ミリリットルを使う。
作り方
- ぶりの刺身を皿に並べます。
- かぶは、皮をむき、すりおろします。
ざるに移し、５分ほど置いて水けを切ります。
- かぶの皮をむくときに、茎の部分を残すとすりおろしやすくなります。
- やさしい甘さの「かぶおろし」が、ダシとの相性も良く、ぶりのうま味を引き立ててくれます。
- 鍋にだしを入れて沸騰させ、塩・うす口しょうゆ・しょうゆ・みりんで味をつけます。
しめじを入れてひと煮立ちさせ、九条ねぎを加えます。
お鍋の真ん中あたりに、雪に見立てた、すりおろしたかぶをこんもりと入れます。
- ぶりを１枚ずつ、つゆにくぐらせます。
ぶりの表面が白くなったら、しめじ、ねぎとともに引き上げ、ゆずの皮を散らします。
残りも同様にしていただきます。
※つゆが煮詰まってきたら、だしを足します。
- ぶり以外にも、脂ののったお魚がおすすめです。
- ほたてなどの貝類や牛肉、豚肉でもOKです。
- 【しめ】
焼いた切り餅を入れ、煮て、好みのやわらかさになれば食べごろです。
- 焼き餅を入れ、ぶりのうま味、野菜のうま味が溶け出したダシでお雑煮をして、うま味をお餅が吸って、最後の一滴まで楽しめます。
- お餅は焼いくことで、香ばしさがプラスさ美味しさが増します。
日本料理店「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士さん
日本料理店「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士さん、寿司屋でのアルバイトをきっかけに料理人を志したそうです。
高校卒業後に「京都 吉兆」「銀座 小十」を経て「銀座 奥田」で修行を積み、30歳で「銀座 奥田」の料理長に就任します。 そして3年間の料理長を経験したのちに、2020年3月、東京・赤坂にご自身のお店「赤坂 おぎ乃」をオープンしました。
「赤坂 おぎ乃」は、『ミシュランガイド東京2021』『ミシュランガイド東京2022』の2年連続で、日本料理部門において一つ星を獲得しています。
実は、荻野聡士さんは、片岡鶴太郎さんのご三男です。
この日放送されたレシピ
この日紹介されたレシピ
「オニオングラタン鍋」はこちらです↓
「海鮮酸辣（サンラー）鍋」はこちらです↓
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今日のお料理は、「ぶりしゃぶの雪見鍋」のレシピでした。
かぶの優しい甘みとぶりの脂とうま味を感じることができる「ぶりしゃぶの雪見鍋」です。
シメは、焼き餅を入れてお雑煮にしていただきます。
ぶりと野菜のうま味が溶け出したダシを最後の一滴まで楽しめるお鍋です。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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