【沸騰ワード】志麻さんの料理教室「肉汁ぱんぱんハンバーグ」のレシピを紹介

《玉ねぎのみじん切りのポイント》

• 玉ねぎの根元の部分は、ヘタのぎりぎりで切ります。
  そうすることで、玉ねぎがバラバラになるのが防げます。
• 玉ねぎの根元から0.5mmほど残して、縦に細かく切ります。
• 次に横に切りますが、少し斜め下にに包丁を入れることで、玉ねぎが動かずに切りやすくなります。
• この時、根元の方まで包丁を入れてしまうと、玉ねぎがバラバラになってしまうので、半分くらいの位置で止めて、みじん切りにします。
• 玉ねぎは、あまりたたくと細胞が壊れてしまい、そこから玉ねぎの臭みが出てくるので、たたくのは、根元に近い最後の部分だけにします。

• 合いびき肉に塩をするときは、ステーキの両面に塩をする量よりも若干少なめにします。
  ひき肉になる前の精肉は、ひき肉の見た目の大きさよりも小さいので、少なめに塩をします。
  塩で下味をつける感覚ではなく、お肉に塩をする感覚で丁寧にします。
• こしょうは、好みの量でOKです。

• 合いびき肉に玉ねぎを入れるのは、レンチンしたものでも、生のものでも、どちらでもOKです。
  生の玉ねぎを使うと、ハンバーグを焼いた時にヒビが入り割れやすくなります。
  やわらかくしたい場合は、玉ねぎに火を入れておいた方がいいです。
• 玉ねぎは、冷ましてから入れます。
  熱い玉ねぎを入れると、お肉に火が通ってしまうので、少なくとも粗熱を取ってから加えます。
  ぬるい玉ねぎを使う時は、合いびき肉をボウルに入れるよりも先に、玉ねぎ・卵・牛乳を入れて冷やしておきます。
• お肉を練る時は、氷水などで冷やしながら混ぜます。
• ボウルに押し付ける感じで、体重をかけながらよく練ります。
  合いびき肉の繊維を潰して、やわらかくしてお肉をくっつけます。
  この時、混ぜが弱くなると、くっつきにくくなって割れる原因になります。
• こねない方がいいと言われるのは、お肉の脂が溶けないようにするためなので、手早く強くこねるのが良いです。
• 卵を割る場合は、平面で割るとヒビが大きくなり、殻が落ちにくくなります。

• ハンバーグを成形する時は、なるべく触らないようにして、手を少し丸くしてリズムよく形を整えていきます。
  表面は、なるべくツルッとさせます。この時に割れていると焼いた時に割れてしまうので、注意です。
• 焼く時に、ハンバーグの真ん中に「くぼみ」を入れる必要はありません。
  くぼみは、真ん中に火が入りにくいので、均等に火を入れる目的があるのですが、キチンと平らにするとキレイに火が入るのでくぼませる必要はありません。

• 少し焦げていると思うくらいまで、しっかりと焼き色をつけます。

• フライパンを平らなままで油を拭き取ると、底についたうま味まで取れてしまうので、フライパンを斜めにして、溜まった油を吸い取るようにして、しっかりと油を取ります。

• 中濃ソースとケチャップの割合は、お好みの割合でOKです。

• ソースの味付けが濃いので、付け合せの野菜（ブロッコリーやにんじんなど）は、味付けをしないで、シンプルにサッとゆでたままがオススメです。