2024年2月29日放送のあさイチ”みんなゴハンだよ”では、「さわら大根」の作り方について紹介されました！
教えてくれたのは、調理師専門学校講師の西澤辰男さんです。
早速、「さわら大根」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「さわら大根」のレシピ（２人分）
旬のさわらで作る、黄身おろしで彩りも鮮やかな「さわら大根」大根に淡白な味わいのさわらを合わせることで、さっぱりといただける一品です。
さわら大根の材料
- 大根：２切れ（２００グラム）
- 大根の下ゆで用
米のとぎ汁：５００ml - 大根の下味
だし（鰹と昆布のだし）：３００ml
うす口しょうゆ：大さじ１
みりん：大さじ１ - さわら：２切れ（２００グラム）
- さわらの下準備
小麦粉：適量 - さわらと大根の焼き用
サラダ油：大さじ１ - 合わせ調味料
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ２
酒：大さじ２
砂糖：大さじ２ - 黄身おろし
大根おろし：４０グラム
卵黄：１個分
うす口しょうゆ：小さじ１／２
塩：少々 - しょうがの甘酢漬け（市販）：３０グラム
- 木の芽：お好みで
- 桜の花の塩漬け：お好みで
さわら大根の作り方
- 大根は、1.5cm厚さに切り、皮をむき、面取りをし、隠し包丁を入れます。
- 大根は筋があるので、少し厚めに皮をむきます。
- 煮崩れを防ぐために、面取り（角を薄く削る）をします。
- 大根は柔らかくなりずらいので、隠し包丁（片面に厚みの半分ほど切り込みを十字に入れる）を入れます。
- 鍋に米のとぎ汁を入れて、大根を加え、弱火の火にかけ、コトコトと２０分間ゆで、ゆで上がったら、軽く洗って、水けを拭き取ります。
- 米のとぎ汁で下ゆですることで、大根に甘みをプラスし、アク抜きと漂白作用があります。
※とぎ汁がない場合は、お米を少し入れて、下ゆでします。
- 鍋にだし、みりん、うす口しょうゆを入れて、大根を加えて、弱火でコトコトと１０分間、煮て、粗熱を取ります。
- 煮汁は、炊き込みご飯などに使うとOKです。
- 食材は、冷める時に味が入るので、煮たあと、そのまま冷まして粗熱を取ります。
- 大根は、おでんの残りの大根でも美味しく仕上がります。
※おでんの残り大根を使えば、下ごしらえがいらなくなります。
- さわらの切り身は、１cmの間隔で皮に切り込みを入れます。
- 皮に切り込みを入れることで、皮も食べやすくなります。
- 切り込みを入れる際は、さわらの切り身をまな板の手前の端におき、包丁の背に人差し指をのせ、まな板に当てるようにして、切り込み入れると、入れやすくなります。
- 切り込み入れたさわらをバットなどに移し、小麦粉をふり、全体にまぶします。
- フライパンにサラダ油をひき、強めの中火で加熱し、さわらを皮目を下にして入れ、下味をつけた大根の水けを拭いて加え、２〜３分、焼き色がつくまで焼きます。
- ボウルにしょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、合わせ調味料を作ります。
- 同量のしょうゆ、みりん、酒、砂糖を合わせると、ご飯のおかずに最適な調味料の分量になります。
- さわらと大根に焼き色がついたら、上下を返し、焼き色をつけます。
- 油が多ければ、キッチンペーパーなどで拭き取ります。
- ボウルに大根おろし、卵黄、うす口しょうゆ、塩を入れて、混ぜ合わせ、黄身おろしを作ります。
- うす口しょうゆがなければ、普通のしょうゆでOKです。
- 大根おろしに卵黄を混ぜることで、まろやかな味になります。
- 黄身おろしｈ，焼き魚や煮魚、唐揚げなどによく合います。特に胸肉の唐揚げは、味がさっぱりとしているので、味にコクのある黄身おろしはよく合います。
- さわらと大根の両面に焼き色がついたら、しょうがの甘酢漬けを加え、軽く温め、合わせ調味料を加えて、強めの中火で煮からめ、２〜３分間、上下を返しながら煮詰めます。
- 甘酢漬けを加えることで、酸味が入って爽やかになります。
- 調味料が煮詰まると、照りが出てきます。
- 煮詰まれば、お皿に大根、さわら、しょうがを盛り付け、黄身おろしをのせ、木の芽、桜の花の塩漬けをお好みで散らせば、出来上がりです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は、「さわら大根」調理師専門学校講師の西澤辰男さんのレシピでした。
ご飯のおかずに最高の料理ですね。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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