2022年12月12日放送のNHK「あさイチ」今日の”みんなゴハンだよ”の料理は、「本場四川のマーボー豆腐」のレシピを「中国菜 老四川 飄香（ラオシセン ピャオシャン）」の井桁良樹シェフが教えてくれました。
今日の料理は四川料理の定番料理「マーボー豆腐」、四川料理の達人が教えてくれる調理方法で、家庭でも限りなく本場の味に近づけた一品です。
早速、「本場四川のマーボー豆腐」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「本場四川のマーボー豆腐」のレシピ（２人分）
一般的にマーボー豆腐は、豆腐とひき肉のバランスがほぼ同量ですが、四川料理ではひき肉はカリカリになるまで炒めてうま味を出し切り、調味料として使います。
肉を炒めた油で、豆板醤（トーバンジャン）やスープなどの調味料を炒め、ゆでた豆腐を加えてうま味を吸わせながら煮込みます。
花椒粉（ホワジャオフェン）でしびれる辛さをプラスすれば出来上がり、本格四川料理がご家庭でも楽しめる一品です。
材料
- 木綿豆腐（１.５㎝角に切る）：１丁（３００グラム）
- 牛ひき肉６０グラム
- 葉にんにく（７ミリ幅に刻む）：４０グラム
※にらやねぎでも良い - サラダ油：大さじ３
- 豆板醤（トーバンジャン）：大さじ１
- にんにく（みじん切り）：小さじ１
- 甜麺醤（テンメンジャン）：小さじ１
- 豆豉（トーチ）：大さじ１
- 紹興酒：小さじ２
- しょうゆ：小さじ１／３
- チキンスープ：１６０ミリリットル
- 水溶き片栗粉（同量の水でといたもの）：小さじ２
- 花椒粉（ホワジャオフェン）：適量
作り方
- 耐熱ボウルに豆腐を入れ、しっかりかぶる程度まで熱湯を注ぎ、豆腐を温めます。
使うまでそのままおきます。
本来、豆腐の湯通しは、鍋でゆでることが多いですが、ゆですぎて豆腐にスが入ることがあるので、熱湯を注いで温めます。
- 中華鍋にサラダ油を入れ、しっかり熱します。一度火をとめて、ひき肉を入れて、おたまの背でひき肉をつぶしながらほぐします。
火をとめてから、ひき肉をほぐすことで、ひき肉がかたまるのを防ぐことができ、ほぐれてパラパラになります。
- ひき肉がパラパラの状態になれば、火をつけ中火にし、ひき肉がカリカリになるまで、しっかりと炒めます。
ひき肉をカリカリになるまで炒め、香ばしさを引き出します。
- ひき肉がカリカリになれば、一旦火を止めて、豆板醤、にんにくを加えて、油が透き通るまで、しっかりと炒めます。
しっかりと炒めることで、「辣（ラー）：辛さ」と「香（シャン）：香ばしさ」をしっかりと引き出します。
- 油が澄んできたら、紹興酒、しょうゆを鍋肌から加えて軽く炒め合わせます。
紹興酒がなければ、日本酒でも良いですが、紹興酒の方がうま味が引き立ちます。
しょうゆは、香り程度なので少量です。
- スープを加え、甜麺醤、豆鼓を加えて、ひと煮立ちさせます。
- 豆腐の湯をきり、豆腐を加え、弱火にしてひと煮立ちさせます。
味をみて足りなければ塩（分量外）で調えます。
豆腐を入れてから、弱火で煮ることで、やわらかい豆腐に仕上がります。
- 強火にして水溶き片栗粉を加えたら、すぐにおたまの丸い面で手前から奥に押すようにして、混ぜ合わせながら火を通します。
豆腐の形を崩さないように、おたまの丸い面で押すように混ぜます。
- 葉にんにくを加えます。
- 全体にとろみがついたら、強火のまま２０秒間沸かす。
片栗粉でトロミをつけたので油も一緒になっています。その油を一気に上に浮かすイメージで沸かすことで、食べた時にサラッとしたマーボー豆腐になります。
- 火を止め、花椒粉を加えて盛りつけたら完成です。
中国菜「老四川 飄香」の井桁良樹シェフ
井桁良樹さんは「中国菜 老四川 飄香（ラオシセン ピャオシャン）」のオーナーシェフです。
お店の名前「老四川 飄香」（ラオシセン ピャオシャン）は「昔の四川が漂い香る」という意味だそうです。
伝統料理から家庭料理まで、四川で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとされています。
井桁良樹シェフのお店のホームページはこちらです→「中国菜 老四川 飄香」
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今日のお料理は、「本場四川のマーボー豆腐」のレシピでした。
マーボー豆腐に限らず、中華料理と言えば、強い火で一気に仕上げると言うイメージが有るのですが、今回の作り方では、火を休めながらつくって行くので、家庭でも簡単にできそうな感じがします。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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