2024年4月8日放送のあさイチ”みんなゴハンだよ”では、「ほたるいかとわけぎの酢みそあえ」の作り方について紹介されました！
教えてくれたのは、江戸懐石近茶流宗家の柳原尚之さんです。
早速、「ほたるいかとわけぎの酢みそあえ」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「ほたるいかとわけぎの酢みそあえ」のレシピ（２人分）
春に味わいたい「ほたるいかとわけぎの酢みそあえ」、ほたるいかに旬の山菜を合わせていただきます。
ほたるいかとわけぎの酢みそあえの材料
- ほたるいか（ゆでたもの）：５０グラム
- 湯通し用
湯：６００ml
酢：小さじ１
塩：１つまみ - 下味用
酢：小さじ１ - わけぎ：３本
- わけぎゆで用
塩：１つまみ - うど：３cm
- 酢みそ
赤みそ：５０グラム
※お好みのみそでOKです。
酢：小さじ２
砂糖：大さじ１
はちみつ：大さじ１
粉ざんしょう：小さじ１
ほたるいかとわけぎの酢みそあえの作り方
- ほたるいかは、骨抜きなどを使って目、口、甲を取り除きます。
- 口は、ギュッと押し込むようにしてつまんで、引き抜きます。
- 甲は、胴の内側からつまんで、引き抜きます。
- 鍋にお湯を沸かし、塩（１つまみ）、酢（小さじ１）を加え、グラグラしない程度に火を弱め、ほたるいかを１０秒間ゆでます。
- サッとゆでることで、ほたるいかの雑味を除き、味の絡みをよくします。
- ほたるいかをゆでる際は、ザルなどに入れてゆでるといいです。
- ゆでたほたるいかをザルにあげ、酢（小さじ１）をふりかけ、下味をつけます。
- わけぎは、白と緑の部分に切り分けます。
- 白い部分は、かたいので、鍋に入る長さに切ります。
- 緑の部分は、切らずにそのままゆでます。
- 鍋にお湯を沸かし、塩（１つまみ）を加えて、わけぎの白い部分から、３０秒間ゆでます。
- わけぎの白い部分が柔らかくなれば、緑の部分を折り曲げて、鍋に加えて、さらに３０秒間、ゆでます。
- 緑の部分は、浮き上がるので、菜箸でおさえながらゆでます。
- ゆでると、鮮やかな緑色（浅葱色：あさぎいろ）になります。
- わけぎの色が鮮やかに変われば、取り出してザルにあげ、うちわであおいで、素早く冷まします。
- 水に取ると、水っぽくなるので、ザルにあげてから冷まします。
- わけぎが無ければ、普通のねぎでも大丈夫ですが、わけぎより長くゆでてください。
- わけぎが冷めたら、食べやすい長さに切ります。
- わけぎからヌメリが出ることもありますが、取り除く必要はありません。
- うどは、皮をむいて、５cm角に切り、薄い酢水につけてから、水けをきります。
- 酢水につけることで、色が変わりにくくなります。
- うどが余れば、きんぴらにしても美味しくいただけます。
- 鍋に赤みそ、砂糖、はちみつ、酢を入れて、よく混ぜてなじませます。
- 使うおみその塩加減で、甘みの砂糖とはちみつの量を加減します。
- はちみつは、砂糖と甘みの質が違うので、甘みの奥行きを出します。
- よく混ざったら、強めの中火の火にかけて、ツヤが出るまで、よく練り、ツヤが出たら火から下ろして、鍋ごと冷まします。
- 火にかけることで、味がまとまります。
- 赤みその場合は、強めの火加減で、白みその場合は、焦げてしまうので、弱めの火加減で練ります。
- 一瞬でも強火にすることで、ツヤが出やすくなります。
- ツヤが出ればOKなので、固くなるまで練る必要はありません。
- 冷めた酢みそに粉ざんしょうを加え、混ぜると、酢みその出来上がりです。
- このレシピの酢みそは、冷蔵庫で１ヶ月ほど保管可能です。
- 器にわけぎ、ほたるいかを盛り付け、酢みそをかけ、うどをのせたら出来上がりです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は、「ほたるいかとわけぎの酢みそあえ」江戸懐石近茶流宗家の柳原尚之さんのレシピでした。
酢みそあえ、大好きなので作ります。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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