2023年3月25日放送の我流しか勝たん！生活革命新裏技で、「令和版最新とんかつの作り方」について紹介されました！
教えてくれたのは、シェフで料理家の水島弘史さんです。
早速、「令和版最新とんかつの作り方」の作り方、コツなどの詳しい内容をまとめてみました。
「令和版最新とんかつの作り方」
令和版最新とんかつの下ごしらえ
- 下ごしらえは、何もしない！
- 下ごしらえは、塩こしょうのみで十分です。
- よく肉を叩いたり、筋を切ったりしますが、同時に細胞を潰してしまうことになるので、揚げたときに中のうま味、肉汁が逃げやすくなります。
- ステーキなど他の肉料理にも効果的です。
令和版最新とんかつの衣の作り方
- 衣をつける卵の中に、小さじ１杯のサラダ油を入れます。
- 通常のとんかつでは、肉に皮膜が出来るまでに時間がかかり、うま味が出て行ってしまいますが、サラダ油を卵に入れて皮膜を早く作り、うま味を逃さないようにします。
- あらかじめ卵にサラダ油を入れておいた方が、揚げ油の温度も伝わりやすくなるので、衣の皮膜が早く出来ます。
令和版最新とんかつの衣の付け方
- 衣をつける時は、竹串を使います。
- 卵と粉のついた肉を手で触ると、パン粉をつける時に、どうしても剥がれやすくなるので、竹串を使って衣をつけると、卵と粉の皮膜が剥がれず、手も汚れません。
令和版最新とんかつの揚げ方
とんかつを柔らかくジューシーに揚げるには、
- 火をつける前に、油の中にとんかつを入れ、着火はとんかつを入れた後！
- 弱火で油の温度を１００℃まで上げます。
- 温度が上がると豚肉から水分が出てきて、揚げ油に泡が出始めるのが、１００℃前後です。
- 裏返しながら、約１０分かけて、両面から豚肉に火を通します。
- さらに１８０℃の油で、二度揚げして衣をカラッとさせます。
- 肉が固くてパサパサになる理由は、温度が急激に上がることでおきます。
- 急激に温度が上がると、豚肉のたんぱく質同士が、より密に強くくっついてしまいます。
- ゆっくり温度が上がると、たんぱく質同士が、ゆるくくっつくので、肉が柔らかくなります。同時に、水分の居場所もできて、ジューシーさも保たれます。
令和版最新とんかつの火の通りの確認方法
- お肉に火が通ったかどうかは、お肉を持ち上げて確認します。
- トングなどで持ち上げてみて
・生の時→折れ曲がります。
・中まで火が通ると→折れ曲がりません。
令和版最新とんかつのつけ合わせのキャベツの切り方
つけ合わせのキャベツは
- キャベツの葉脈（繊維）に対して直角に切ると、ふわっと柔らかく食べやすくなります。
- キャベツの葉脈（繊維）に沿って切ってしまうと、固さが残ってゴワゴワした感じになります。
令和版最新とんかつのつけ合わせの千切りキャベツを美味しくする方法
- 千切りキャベツは、薄めの塩水（0.8〜0.9％くらいの塩水）に浸けると、うま味も逃げずにシャキッとした美味しいキャベツが作れます。
- 水だけに漬けたキャベツの千切りは、浸透圧の作用で水っぽくなってしまいます。
令和版最新とんかつの衣をサクサクに仕上げる方法
- 揚がったとんかつを、キッチンペーパーで垂直に挟み両側からギュッと押します。
- 揚がったとんかつがベチャッとする理由は、油だけではなく肉から出てきた水分にあります。
- 肉を加熱すると、必ず水分が出てきますが、揚げ終わっても、余熱で水分が出てくるので、速やかに取り除くことでサクサクに仕上がります。
- 力を込めて挟んだ方が、より水分と油がキレイに取れます。
令和版最新とんかつの美味しく味変するバルサミコソース
とんかつソースに飽きたらオススメのバルサミコソース、一気にフレンチ風に味変出来ます。
バルサミコソースの材料
- バルサミコ酢：適量
- バター：適量
- 塩：適量
- こしょう：適量
バルサミコソースの作り方
- フライパンでバルサミコ酢をよく熱し、酸味をとばします。
- バターと塩、こしょうを加えたら出来上がりです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は「令和版最新とんかつの作り方」についてまとめました。
ことごとく自分の中の常識が覆された感じです。
まさか冷たい油に入れてから火を点けるとは、思いもよりませんでした。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
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