2022年11月29日放送のフジテレビ「ポップUP」”リストランテMIURA”今日のメニューは「サクサクジューシーから揚げ」でした。
今回は、フランス料理の名店「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフが「サクサクジューシー唐揚げ」のレシピを伝授してくれました。
今日の料理は、秘密兵器のビールを使ってサクサク食感の唐揚げに仕上げます。
早速、「サクサクジューシー唐揚げ」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。
「サクサクジューシー唐揚げ」のレシピ（2人分）
鶏むね肉は、パサつくイメージがありますが、ちょっとしたコツでパサつきをなくし、やわらかでジューシーな唐揚げになります。
鶏むね肉をパサつかせない3つのポイント！
- 鶏むね肉を常温にもどす。
冷蔵庫から出した肉は冷たいので、そのまま調理すると加熱に時間がかかりパサつく原因になります。 - 鶏むね肉を長方形に切る。
正方形だと中心まで火が入るのに時間がかかるが、長方形に切ることで中心まで火が入りやすくなります。 - 揚げた肉を休ませる。
高温で約2分間揚げ、余熱で火を入れることで、ジューシーな唐揚げになります。
材料
- 鶏むね肉：1枚（200〜250グラム）
- 薄力粉：大さじ２
- 片栗粉：大さじ２
- パルミジャーノ：大さじ１
- 塩：小さじ１／２
- ビール：50cc
- スティック野菜（大根・ニンジン・キュウリなど）：適量
- レモン：適量
【唐揚げのソース】
- ケチャップ：大さじ２
- マヨネーズ：大さじ１
- ペッパーソース：適量
作り方
- 鶏むね肉を薄めの長方形に切ります。
鶏むね肉を横半分に切り、長方形を意識しながら1cmの幅に切ります。 - 切った鶏むね肉に塩（適量）をふり、全体になじませ約15分おきます。
- 唐揚げの衣をつくります。
ボールに薄力粉・片栗粉・パルミジャーノを入れ、ビールを加えて、とろっとするまでしっかり混ぜ合わせます。
プロの極意
- ビールを加えることで、ビールの酵母で肉のうま味がアップします。
- ビールの炭酸で、肉がやわらかくサクサク食感になります。
- 煮込み料理に使うことの多いビールですが、揚げ物に使うと肉がやわらかく美味しくなります。
- 衣の中に下味をつけた鶏むね肉を入れ衣をまぶし、180〜190℃の油できつね色になるまで、1〜2分揚げます。
鶏むね肉を長方形に切っているので、最短時間で肉に火が入るので、揚げる時間短くてすみます。
- 揚げた肉は、油きりバットにあげて少し休ませ、余熱で火を入れます。
高温で短時間（約2分間）揚げて、余熱で火を入れることで、ジューシーでやわらかい唐揚げになります。
- 器にスティック野菜とレモンを盛り付け、唐揚げを盛り付けます。
- ソース（オーロラソース）をつくります。
ケチャップとマヨネーズを2：1の割合で混ぜ、ペッパーソースを適量入れます。
ペッパーソースをケチャップとマヨネーズのソースに入れることで、ピリッとアクセントになり、ソースが締まって美味しくなります。
- 唐揚げにソースを添えたら完成です。
「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフ
今日の先生は、フレンチの名店「LA BONNE TABLE（ラ・ボンヌターブル）」の中村和成シェフでした。
中村和成シェフは、大学を卒業後フランス料理の道に入り、渋谷「シェ松尾」、新江古田「レストラン・ラ・リオン」などで修行を積み、西麻布の「サイタブリア」へ入ります。
同店が「レフェルヴェソンス」としてリニューアルすると、次世代フレンチの旗手として注目を集め、2012年にスーシェフに昇格。
2014年に「LA BONNE TABLE」のオープンとともにシェフに就任、個性的で斬新な料理が注目されています。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今日のお料理は、「サクサクジューシー唐揚げ」でした。
鶏むね肉をパサつかせないようにする3つのポイントはすごく参考になりました。
そして、揚げ物にもビールが役に立つことも学びました。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
コメント