【スロイジ レシピ】今日は「ポン酢ソースのふわふわハンバーグ」前田元さんが伝授

和風ハンバーグ スロイジ

2022年11月23日水曜日放送の「スローでイージーなルーティーンで」”ラクうまキッチン”では、京都「Restaurant MOTOI」オーナーシェフの前田元さんが、和風ハンバーグの秋冬風「ポン酢ソースのふわふわハンバーグ」を教えてくれました。

今回の料理は、食感・作り方・ソース・付け合せのすべてを秋冬風味にアップデートしたハンバーグです。

早速、「ポン酢ソースのふわふわハンバーグ」の材料や作り方、コツなどの詳しいレシピをまとめてみました。

「ポン酢ソースのふわふわハンバーグ」のレシピ(2人前)

ハンバーグといえば素材がギュッと詰まった美味しさですが、それとは真逆のこねずに作るふわふわ食感とポン酢ときのこの秋冬ソースが楽しめる、手軽さと時短のハンバーグレシピです。

材料

【ふわふわハンバーグ】

  1. 合いびき肉:260グラム
  2. 玉ねぎ:80グラム
  3. パン粉:大さじ1
  4. 卵:1個
  5. ケチャップ:小さじ2と1/2
  6. 塩:小さじ1/2
  7. 黒こしょう:小さじ1/2
  8. クレソン:適量(お好みで)

【ポン酢バターソース】

  1. マッシュルーム:3個
  2. しめじ:1/2パック
  3. 甘栗:4個
  4. ポン酢:大さじ2と1/2
    ※お好きなポン酢でOK(しょっぱいポン酢は水を多めに)
  5. 水:小さじ2
  6. バター:20グラム
  7. 水溶き片栗粉:小さじ2

【格上げマッシュポテト】

  1. じゃがいも:2個
  2. 牛乳:大さじ4
  3. バター:20グラム
  4. 塩:少々

作り方

  1. 【ふわふわハンバーグ】を作っていきます。
    玉ねぎのみじん切りを軽く色づくまで炒めて、粗熱をとります。
  2. 炒めた玉ねぎとハンバーグの材料(パン粉・卵・塩・黒こしょう・ケチャップ)をボールに入れて、軽く混ぜ合わせます。
  • 肉ダネにケチャップを入れることで、風味とコクが増し美味しくなります。
  • 肉ダネは絶対にこねないようにして、肉をつぶさないように、ねばりをださないようにサッと混ぜ合わせます。
  • こねないことで、食感が軽くなり、肉肉しさが残ります。
  • 混ぜ合わせるときには、手にポリ袋などをかぶせれば、べたべたしません。
  1. 肉ダネを1個分だけ取り出してまるめ、油をひいた火をつけていないフライパンに並べます。
  • 肉ダネを丸めるときには、混ぜたときに使ったポリ袋を使って形を整えると手が汚れずに簡単にできます。
  • 丸めるときには、肉ダネの空気抜きをする必要はありません。空気を残すことでふわふわに仕上がります。
  • 空気が入っていることで火の通りも早くなります。
  1. 肉だねの真ん中を少しへこませたら、フタをして中火で3〜4分間、焼いていきます。
  2. ひっくり返したら、弱火にし、フタをしてもう片面も焼いていきます。
  3. 竹串などで刺して、透明な肉汁が出たらOKです。
  4. 【ポン酢バターソース】を作っていきます。
    鍋に油をひいて、一口サイズに切ったマッシュルームとしめじを中火で焼き色がつくまで炒めます。
マッシュルームを入れると洋風に、しいたけやまいたけを入れると和風になります。
  1. 水とポン酢を入れて軽く煮て酸味をとばします。
  • ポン酢はお好きなもので大丈夫です。ただ、しょっぱいポン酢の場合は、水を多めにする。
  • ポン酢を煮ることで、酸味が抜けて、うま味が凝縮されていきます。
  1. 一口サイズに切った甘栗を加えて軽く混ぜ、煮詰めます。
ポン酢の酸味と栗の甘みの相性は抜群です。
  1. 煮詰まってきたら、火を弱火にし水溶き片栗粉を加えて、トロみがついたら、最後にバターを加えて、溶けるまでゆっくりと混ぜ合わせば出来上がりです。
バターを最後に入れることで、バターと液体を乳化させます。乳化することで、ポン酢・きのこ・栗のうま味が全部一緒につながります。
  1. 【格上げマッシュポテト】を作っていきます。
    皮をむいたじゃがいもをボールに入れラップをして、電子レンジ500Wで8分間、加熱します。
  2. 加熱したじゃがいもと冷たい牛乳をポリ袋に入れて、しっかりと手でつぶします。
じゃがいもを熱いうちにつぶすことで、ねばりが出なくなります。
  1. 最後に、バターと塩を加えてモミモミしてなじませれば出来上がりです。
  2. 【仕上げていきます】
    お皿に「格上げマッシュポテト」をのせ、その上に「ハンバーグ」を置いて「ポン酢バターソース」をかけ、お好みでクレソンを添えれば完成です。

和食料理人の楠修二さん

前田元さんは、京都市役所前にあるフレンチのレストラン「Restaurant MOTOI」のオーナーシェフです。

絵本代わりに料理本を読んで育ったという前田シェフは、根っからの料理人で、独自の発想で料理を生み出す料理は、10年連続でミシュランガイド一つ星に輝いています。

前田元シェフのお店の公式サイトはこちらです→「Restaurant MOTOI」

まとめ

いかがでしたでしょうか?

今日のお料理は、「ポン酢ソースのふわふわハンバーグ」のレシピでした。

ハンバーグの肉ダネをこねずに作るとは、ちょっと驚きでした。
でもこねないことで、食感もふわふわになり、火も通りやすくなって時短になるのは良いですよね。

またポン酢バターソースも、最後にバターを加えることでポン酢・きのこ・栗のうま味がひとつにまとまるとかで、美味しいのに間違いないです。

このハンバーグはぜひ作ってみたいと思います。

今回も最後までお読みいただきありがとうございました。

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